Vier Stufen, dann liegt es im Korb
Anstellgut, Teig, Ofen, Krume. Danach ist die ganze Bäckerei benannt, die Karte eingeschlossen. Wer wissen will, warum ein Brot 48 Stunden braucht, findet es hier Schritt für Schritt.
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Die vier Stufen
Ein Brot ist eine Reihenfolge, kein Rezept.
- AnstellgutLebt im Glas, wird täglich gefüttert.
- TeigRuht über Nacht im Kühlen, deshalb 48 Stunden.
- OfenStein, 250 Grad, nur die ersten Minuten mit Dampf.
- KrumeWas man sieht, wenn man aufschneidet.
Stufe 01 — Anstellgut
Der Ansatz ist älter als die meisten Kunden.
Er steht seit Jahren im selben Glas und wird jeden Morgen gefüttert. Er bringt die Säure und den Trieb. Hefe aus der Tüte kommt hier nicht vor, deshalb dauert alles länger und schmeckt anders.
02
Teig
Kurz geknetet, lange gewartet.
Der Teig geht über Nacht im Kühlen, weil er dabei Geschmack bildet statt nur Volumen. Am Morgen wird geformt, in den Korb gelegt und geschnitten. Der Schnitt entscheidet, wohin das Brot später aufreißt.
Stufe 03 — Ofen
Der Teigling geht auf
5 Min
Stufe 04 — Krume
Aufschneiden ist die Prüfung.
Offene, unregelmäßige Poren und eine feuchte, glänzende Krume: daran sieht man, ob die 48 Stunden gestimmt haben. Gleichmäßig kleine Löcher heißt, es ging zu schnell.
Backplan
Nicht alles gibt es jeden Tag.
Wir backen jeden Tag dieselbe Menge. Was mittags weg ist, ist weg — nachgeschoben wird nichts, weil der Teig von gestern ist.
| Brot | Woraus | Wann |
|---|---|---|
| Bauernbrot | Weizen und Roggen, 48 Stunden geführt | täglich · 1,2 kg |
| Roggenkasten | Reiner Roggensauerteig, ohne Hefe | Di, Do, Sa · 1 kg |
| Dinkelkrume | Dinkel hell, mit Kochstück | Mi, Fr · 750 g |
| Baguette | Lange Stückgare, dünne Kruste | täglich · 300 g |
| Brötchen | Über Nacht geführt, keine Backmischung | täglich ab 7 Uhr |
| Butterkuchen | Nur wenn Butter und Zeit reichen | Samstag |
Preise stehen am Regal. Wer eine größere Menge braucht, sagt einen Tag vorher Bescheid.
Ab sieben, bis es leer ist
Dienstag bis Freitag 7 bis 18 Uhr, Samstag 7 bis 13 Uhr. Sonntag und Montag hat der Ofen frei, weil der Teig auch frei hat.
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