Stufe 03 — Ofen · 5 Minuten
Ein Brot ist eine Reihenfolge, kein Rezept.
Anstellgut, Teig, Ofen, Krume. Vier Stufen, und die dritte ist die einzige, die man nicht verlängern kann. Was Sie hier sehen, ist genau diese: der Blick durch die Klappe, von der ersten Minute bis zur letzten.
- Bauernbrot
- Roggenkasten
- Dinkelkrume
- Baguette
Der Ofentrieb · 12 Minuten
Die ersten Minuten entscheiden alles.
Mit Dampf angebacken, damit die Oberfläche weich bleibt und der Teig noch einmal aufgehen kann. Danach trocken zu Ende. Wer zu früh öffnet, hat ein flaches Brot — und kann nichts mehr retten.
- 48Stunden geführt
- 250°Steinofen
- 0Backmischung
- 4Uhr Arbeitsbeginn
Der Schnitt · 20 Minuten
Wo es aufreißt, haben wir bestimmt.
Der Schnitt vor dem Ofen ist keine Verzierung. Er sagt dem Brot, wo es sich ausdehnen darf. Ohne ihn platzt es irgendwo — meistens dort, wo man es nicht haben will.
Die Kruste · 34 Minuten
Farbe ist Geschmack.
Was hier passiert, heißt Maillard-Reaktion, und sie ist der Grund, warum ein blasses Brot nach nichts schmeckt. Wir lassen weiter backen, als die meisten es tun.
Backplan
Nicht alles gibt es jeden Tag.
- TäglichBauernbrot
Weizen und Roggen, 48 Stunden geführt. 1,2 kg. Das einzige, das es immer gibt.
- Di · Do · SaRoggenkasten
Reiner Roggensauerteig, ohne Hefe. Braucht am längsten und hält am längsten.
- Nur SamstagButterkuchen
Wenn Butter und Zeit reichen. Beides ist am Samstag wahrscheinlicher.
- 01Anstellgut fütterntäglich 6 Uhr
- 02Teig ansetzen und kneten20 Minuten
- 03Stockgare über Nacht im Kühlen16 Stunden
- 04Formen und in den Korbam Morgen
- 05Backen im Steinofen45 Minuten
- 06Auskühlen vor dem Anschnitt2 Stunden
Ab sieben · 45 Minuten
Es klingt hohl, dann ist es fertig.
Dienstag bis Freitag 7 bis 18 Uhr, Samstag 7 bis 13 Uhr. Sonntag und Montag hat der Ofen frei, weil der Teig auch frei hat. Wer eine größere Menge braucht, sagt einen Tag vorher Bescheid.
Demo-Seite von IMPERAMUS. Firmenname, Bilder und Angaben sind erfunden, das Formular verschickt nichts.